LA LENTICCHIA DI USTICA

la lenticchia di ustica

1000 semi per 20 grammi. Bastano forse questi due numeri a dare un’idea delle dimensioni, della leggerezza e della delicatezza di questo legume, presidio Slow Food, coltivato esclusivamente sui fertili terreni lavici dell’isola di Ustica.
Di colore marrone scuro con sfumature che vanno dal grigio al verdolino, all’interno si presenta di un vivo color arancio. La lenticchia di Ustica è frutto di una selezione operata dagli agricoltori nel corso dei secoli e di un adattamento alle specifiche condizioni ambientali. La lenticchia ha infatti sviluppato caratteristiche uniche adattandosi all’ambiente di coltivazione. Il clima e i fertili terreni dell’isola, estremamente ricchi di sali minerali, conferiscono alla lenticchia di Ustica le sue eccellenti qualità organolettiche.
Aroma e gusto particolarmente intenso rispetto alle altre varietà, la loro peculiare tenerezza permette una cottura estremamente rapida, senza necessità di preventivo ammollo. La notevole resistenza consente di mantenere un’ottima integrità del seme a cottura avvenuta.
Le lenticchie di Ustica furono uno degli ingredienti principali nell’alimentazione dei confinati in epoca fascista e le ritroviamo citate dallo stesso Antonio Gramsci nelle sue lettere.
Cibo povero per eccellenza, le lenticchie sono tutt’oggi un ingrediente fondamentale della cucina locale. Le due ricette classiche sono la zuppa, arricchita con le verdure locali e profumata con basilico o finocchietto selvatico, e pasta e lenticchie, preparata con gli spaghetti spezzati.
La lenticchia di Ustica presenta comunque un’ampia versatilità negli usi gastronomici anche in abbinamenti particolari, dalle salsicce ai frutti di mare. Anche una delle più prestigiose riviste della gastronomia italiana, Il Gambero Rosso, si è occupata della lenticchia di Ustica inserendola tra le dieci migliori lenticchie italiane.

Il ciclo produttivo della lenticchia

Le lenticchie si seminano da metà Dicembre a metà Gennaio e si raccolgono nella prima metà di Giugno. Le tecniche di coltivazione sono portate avanti nel rispetto dell’ambiente e della natura, non si utilizzano né concimi, né erbicidi e le erbette infestanti vengono eliminate con la zappetta.
Il lavoro nei campi inizia alla fine dell’estate, perché prima della semina il terreno deve essere ripetutamente lavorato per favorire l’immagazzinamento di acqua durante le piogge autunnali che seguono la siccità estiva e per rendere il terreno più idoneo ad ospitare al meglio il seme e successivamente lo sviluppo della piantina. Tra la fine di Maggio e i primi di Giugno la pianta secca e solo a quel punto avviene la raccolta che prevede una fase di estirpazione della pianta e una di trebbiatura per separare le lenticchie dal resto della pianta. L’estirpazione viene effettuata quasi sempre a mano a causa della presenza di pietre nel terreno e data la ridotta taglia delle piante che non permettono l’utilizzo di falciatrici meccaniche. Questa operazione si svolge all’alba quando le piante sono ancora umide per evitare che i baccelli, se troppo secchi, si aprano e le lenticchie cadano sul terreno.
La spagliatura in passato si faceva trascinando grosse pietre con gli asini al fine di calpestare le piantine e, con un tridente, si lanciavano in aria in modo che il vento che soffia sullìisola separasse la paglia dalle lenticchie.
Successivamente alla nascita del Presidio Slow Food è stata introdotta sull’isola la trebbia che consente di svolgere in poche ore lo stesso lavoro che prima impegnava una famiglia per giornate intere.
Con l’avvento del presidio slow food inoltre molti terreni abbandonati sono stati rimessi a coltura, recuperando in parte il tipico paesaggio rurale fatto di piccoli appezzamenti e muretti a secco. Oltre a essere un importante sbocco economico, la lenticchia di Ustica è diventata il simbolo di un ritorno a un’agricoltura quasi dimenticata, con un conseguente recupero del paesaggio e la riscoperta della identità dell’isola e delle sue tradizioni.
L’associazione Lenticchia di Ustica riunisce oggi tutti i produttori del presidio che seguono il disciplinare approvato da Slow Food e utilizzano solo metodi biologici certificati. Tutte le confezioni di lenticchie di Ustica commercializzate dai produttori del presidio hanno la stessa etichetta.

Ricetta della Zuppa Usticese

La tradizione isolana vede il suo piatto principe nella classica zuppa che può presentare varianti nella preparazione in base alle tradizioni familiari.
La zuppa tradizionale usticese viene preparata con l’aggiunta di vari tipi di verdure che variano a seconda della stagione. Sicuramente non mancano cipolla, zucchina e pomodoro. Nella versione estiva si utilizza la zucchina lagenaria con i suoi germogli, detti tenerumi e il basilico, da agiungere a fine cottura. Nella versione invernale, la zucchina può essere sostituita dalla zucca rossa e il tenerume dalla bieta. Alcune versioni vedono anche l’aggiunta di patate. Ulteriori varianti prevedono la presenza di sedano, cavolfiore o broccoletti. Per aromatizzare vengono usate foglie di finocchio selvatico o rosmarino e molto spesso aglio. Sempre a piacere si può aggiungere del peperoncino.
Le lenticchie vanno cotte in acqua fredda portata lentamente a ebollizione. Per facilitare la cottura non bisogna mettere sale e mescolare fino a quando le lenticchie non sono del tutto morbide. Le verdure possono essere preventivamente soffritte in olio extravergine di oliva o possono essere messe a crudo contemporaneamente alle lenticchie. Nel piatto va aggiunto sempre un po’ di olio extravergine di oliva crudo.
La zuppa si può mangiare da sola o accompagnata da crostini a piacere strofinati con aglio crudo. Per un pasto completo ed equilibrato per apporto di carboidrati e proteine si può aggiungere la pasta, tradizionalmente spaghetti spezzati.